[doc] Update news for 3.1.2. (#11823)

Author: trivialfis

doc/changes/v3.1.0.rst

@@ -1,3 +1,11 @@
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+3.1.2 Patch Release (Nov 20 2025)
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+- Fix loading nccl 2.28. (:pr:`11806`)
+- Fix ordering of Python callbacks. (:pr:`11812`)
+- Infer the ``enable_categorical`` during model load. (:pr:`11816`)
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 3.1.1 Patch Release (Oct 22 2025)
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