Tagesprojekt, 2 Brote
- Levain (100% Hydration)
- 35 g Starter
- 35 g Weizenvollkornmehl
- 35 g Weizenmehl
- 70 g Wasser, Raumtemperatur
- Teig (80% Hydration)
- 175 g Levain
- 800 g Mehl (Mischung)
- 75 g Vollkornmehl
- 700 g Wasser
- 20 g Salz
Brot: 8:00 am: Levain ansetzen, dafür alle Zutaten mischen und 5-6 Stunden bei etwa 25 C mit einem feuchten Handtuch abgedeckt ruhen lassen. 11:30 am: Teig ansetzen, dafür die Mehle mischen und mit 620g Wasser vermengen. Dann mit einem feuchten Handtuch abgedeckt ruhen lassen. Hier binden sich die Glutenstraenge, der Teig sollte dabei zu einer weniger klebrigen, elastischeren Masse werden. 1:00 pm: Wenn der Levain fertig ist (gerade dann wenn die Oberfläche anfängt zu fallen) selbigen zum Teig geben, mit angefeuchteten Fingern Löcher hineindrücken und alles vermischen. Den Teig mit der Slap-and-fold Technik ohne Mehl bearbeiten bis er nicht mehr so schlimm klebt, dann mit einem feuchten Handtuch abgedeckt 25 min ruhen lassen. Sauerteig nie kneten, nur falten und schlagen. Tip: Der Teig klebt weniger an den Haenden wenn man diese vorher ein wenig anfeuchtet. 1:30 pm: Mit dem Salz und dem restlichen Wasser vermengen und wieder ohne Mehl slap-and-folden. (Das Salz nicht vorher dazu geben, da wir dem Mehl die Chance geben wollen sich voll Wasser zu saugen. Der osmotische Effekt vom Salz würde dies stören.) 1:35 pm: Gehen/Fermentieren lassen bei 25 Celsius. 1:50 pm: Den Teig in der Schüssel falten: den Teig vom Rand hochziehen und über sich selbst falten, einmal um die Schüssel herum. Nr. 1 2:05 pm: Falten Nr. 2 2:20 pm: Falten Nr. 3 2:50 pm: Falten Nr. 4 3:20 pm: Falten Nr. 5 3:50 pm: Falten Nr. 6 und weiterhin ruhen lassen. 6:00 pm: Auf die ungemehlte Arbeitsfläche geben und mit angefeuchteten Händen und angefeuchtetem Teigschaber in Zwei teilen und ohne zu kneten grob rund formen. Tip: Der Teig klebt nicht so schlimm am Teigschaber wenn man ihn schnell wegzieht. Unbedeckt aber oberflächlich gemehlt auf der Arbeitsfläche 20 Minuten ruhen lassen. 6:20 pm: Umdrehen und zusammenfalten und mit dem Teigschaber etwas Oberflaechenspannung erzeugen. In mit großzügig gemehlten Handtüchern ausgelegten Schalen ruhen lassen mit dem Bauch nach oben. (Im Kühlschrank 12-14 Stunden wenn nötig über Nacht.) 8:20 oder am nächsten Morgen: Den ersten Laib backen. Poke test: Wenn der Teig fast gänzlich aber nicht komplett zurück springt hat er fertig geruht. Wenn er ganz zurück springt braucht er mehr Zeit, wenn er gar nicht zurück springt ist es zu spaet. Dutch Oven bei 260 Celsius vorheizen, Brot mehlen und Dutch Oven mehlen, Laib hineinkippen und leicht asymmetrisch einen halben cm tief einschneiden. Erst 20 Minuten lang bei 260 Celsius dann 20-30 Minuten 230 Celsius ohne Deckel backen. Herausholen wenn das Brot eine gute Farbe hat. Danach den zweiten Laib genauso backen, dafür den Topf 15 Minuten aufheizen lassen. (Dutch oven - combo cooker - kombi-topf: Eine Pfanne und ein Topf, gusseisern die bei Bedarf zusammenpassen.) Für den zweiten Laib zwanzig Minuten ein Blech als Hitzeschirm unter den Topf schieben. Vorm Anschneiden eine Stunde auf einem Rost oder im halboffenen Ofen auskühlen lassen.